廣式月餅／無蛋

本食譜改編來自參考周老師的美食教室

製作數量約11~12個小月餅。

材料：

皮：

低筋麵粉，140克

轉化糖漿，90克　（我以蜂蜜取代）

花生油，40克

鹼水，3克（我個人省略）

餡：

綠豆餡、蓮蓉餡，約350克

松子、核桃，依個人喜好適量，約35~70克

模具：

上圖使用為1.2兩小月餅塑膠模

作法：

１．將麵粉過篩後，加入其他三種皮的材料拌勻即可，勿過度攪拌導致出筋。

　　註：麵糰和好立刻包餡，包好盡快入模扣出，不然容易出筋或出裂紋。

２．事前準備一些麵粉當手粉、一點花生油；接著如下比例分份量並搓圓：

　（１）將麵團（總重量270克）分為11~12份，平均約24.5g~22.5g重。

　（２）將內餡（含堅果）分為11~12份，平均約35g重。

　　註：原食譜建議皮餡比例為1：1.5，即是12份的比例，我個人分為11份，皮略厚。

３．將皮壓扁包入一個內餡球，將封口推密合後為一圓型。盡量保持皮的厚度一致

４．麵團稍微沾一些手粉後，放入內側擦了油質的（1.2兩）小月餅塑膠模，壓緊。

　　　註：此麵團頗有油質，試過即使模型內壁沒擦油、沒沾手粉，依然能脫摸。

５．壓出，可稍微輕輕捏住側邊，以利頂端脫模。

６．放在不沾烤盤布上，可可粉加水刷上，代替蛋黃液體之上色效果（可省略此步驟）。

７．烤箱預熱至180℃放中上層烤15－18分鐘即可。（越大的月餅要烤越久）

８．出爐後放涼透再進行包裝，約２－３天回油完畢為最佳食用時間。我個人放在室溫第４天會開始冰起來，以防發霉。（曾經放到第５天發霉）

其他模具建議：

我個人有用過軟的矽膠玫瑰烤模壓型，如下圖，若使用這種模具的人建議內側一定要抹油跟沾手粉，拿著邊緣用力倒扣、甩出來的感覺，大概需試個二、三次就能成功。但麵團比例要重新依照烤模大小計算。

註：下圖沒有刷可可粉液體、蛋黃等上色，所以是餅皮的原色，花紋不明顯。

玫瑰花模大約等於：

三兩半的月餅模，皮餡比就變成1：2，每個皮約44克，餡約88克

下圖為：有上色與沒上色之比較，請依個人喜好決定。

不過我的上色技巧還要再捉模一下，感覺像被油漆潑到......呵呵，考慮下次直接在麵團裡加入可可粉或其他顏色較深的食材，以取代不使用蛋黃顯色的效果。