我很菜，蔬菜的菜

在市面上有需多無奶蛋點心食譜書籍，但我是頭一次看到無蛋可麗露食譜，老實說非常雀躍，但是心裡也很納悶，因為可麗露就是一個以蛋為主體的法式點心，沒有蛋之後，還是可麗露嗎？ 以一個實驗的心情照著食譜做了，結果味道...... 確實不是可麗露！！ 結論， 非常神秘特別、非常甜的素糕體，但跟平常的糕體口感比起來又不太一樣，畢竟真身是＂軟凍＂口感，總之我個人再嘗試的機率不高.......，而且此塑料的烤盤，考量高溫烘烤產生食安問題，出場這麼一次應該也夠了，未來就偶爾拿來當作果凍模型吧....... 本篇食譜完全參考：《安心吃點心：無麩質+無蛋奶 遠離過敏原的歐式甜點》 ISBN：9789869341912

材料： 低筋或中筋麵粉 150g 奶粉或堅果粉 10g 黑糖粉 50g 奶油 120g 奶水 30cc 作法： 1. 奶油加入糖粉打發至鬆發變白 2. 奶水加入作法1.中 3. 麵粉與奶粉等粉類加入前述做法拌勻成麵糊 4. 將麵糊裝入擠花袋內，擠花 5. 烤箱預熱後，放上層以180度烤約20分鐘左右 6. 放涼即可食用，涼透才可裝袋 本食譜比例改編至:  浪漫素食烘焙館   ISBN：9867245385

*本次餡料可做一個直徑22cm之派 材料 派皮： 150g 低筋麵粉　 100g 油（個人使用奶油、椰子油） 50cc  豆漿 12g   亞麻籽粉 (可省略) 3g     糖 （可依個人喜好往上調整約至40g就有明顯甜味，但此配方配合餡料甜度，故派皮無甜鹹味道較不易膩） 2g     鹽 內餡： A. 7~800g  香蕉、芭蕉 (如果你沒有這麼多的水果，最少500g亦可，但是餡料高度就比較低 ) B. 30g 　　 奶油 3~10g 　肉桂粉  (依個人喜好調整，亦可不放) 30~50g   果乾、堅果 (ex.葡萄乾、藍莓乾、杏仁片、南瓜子) 70g 　　糖 (依照水果甜度可做調整) 25cc 　  水 (亦可放其他水份，如豆漿) C. 7g    玉米粉 25g  水 作法  A、派皮 1. 先將亞麻籽粉加入豆漿攪拌靜置一回，變濃稠後再加入糖、鹽混合。 2. 再加入油、麵粉，混合成一麵團。    ( 如天氣熱可以先冰冰箱15分鐘左右，太久硬掉不好桿) 3. 取一大張烘培紙 (比派盤大)，將麵團放在上面桿開成一大圓 (比派盤大) 4. 利用烘焙紙支撐派皮可直接蓋上去派盤，或者採用桿麵棍，捲起派皮放上去亦可。    (上網有很多影片教學如何放不破掉，常見不外乎這兩種方法。) 5. 用手指頭將派皮沿著派盤壓出形狀，多餘的派皮則用擀麵棍在盤緣滾的方式切掉。 6. 用叉子戳洞，以防烤的過程隆起。 B、內餡 1. 將所有香蕉芭蕉剝皮，果肉切片。 2. 取一平底鍋熱鍋後放入B.奶油、接著放入所有A.果肉。 3. 加入剩下的所有B.調味料，煮至變軟且水份開始收乾。 4. 將材料C.之玉米粉放入水內拌勻，並加入作法3.拌勻即可關火。 C、 1. 將步驟B. 放入步驟A.，步驟A.若有剩餘的皮可桿成長條狀，蓋在餡料上裝飾。 2. 入烤箱210度，30-35分鐘。 圖為黑糖香蕉口味 上圖為芭蕉口味 上圖之派皮使用植物油（葡萄籽油、橄欖油等），故不會像奶油等油質遇冷變硬，操作的手法上則是改以捏黏土的方式一塊一塊壓進派盤裡成造型，但口感上不會比較差喔。

糯米皮製作方式如下圖： 芝麻餡製作 材料：芝麻醬、糖粉、芝麻粉 製作方式 非常隨意 依照購買的芝麻醬濃度，加入上述粉類，使之變乾硬至可以揉成團即可。 亦可加入油脂（如奶油、植物油）煮出來的湯圓餡料比較流動。 巧克力球很容易包，流動效果一級棒

本食譜口感為旦糕體甜、起司不甜的比例配方。 步驟一、無蛋旦糕體 材料： A. 中筋麵粉 100g 可可粉 10g 、咖啡粉 5g 小蘇打粉 2g B. 無鹽奶油 20g 椰子油 50g 糖 80g 鹽 2g C. 水 160g 、黃金亞麻籽粉 10g D. 核桃、松子、藍莓乾、蔓越莓乾、葡萄乾 60g (依個人喜好調整) 作法： 1. 首先將B材料奶油室溫軟化、椰子油液態狀，加入糖、鹽拌勻。 2. 水加入黃金亞麻籽粉攪拌後，放置至少5分鐘以上再使用。 3. A粉過篩加入作法1.拌勻。 4. 作法2.之液體加入做法3.拌勻。 5. D材料加入做法4.稍拌即可。 6. 烤箱預熱180度，烤35分鐘，出爐後放涼。 步驟二、提拉米蘇起司餡料 材料： 馬斯卡彭起司　400g 鮮奶油　160g 糖 25g  (建議使用棉冰糖或糖粉等顆粒細小的糖)　　 作法： 1. 鮮奶油打發到有濃稠感後再加入糖打勻。 2. 加入馬斯卡彭起司入作法1.均勻後即完成。 步驟三、組合 材料： 盒子或杯子等容器、蛋糕體、起司餡、咖啡液體（我用即溶咖啡粉泡） 作法： 1. 在容器內鋪一層蛋糕 2. 刷上咖啡液體 (個人覺得此步驟如欲省略亦可，旦糕味已算濃) 註2 3. 蓋上一層起司餡 4. 重複上述步驟直到個人滿意即可完成 5. 食用前再撒上無糖可可粉 (太早撒會濕掉) 未撒上可可粉的樣子，共兩層。 註： 1. 原版的提拉米蘇會用手指餅乾，但餅乾通常市售都有蛋，所以本食譜改以巧克力咖啡旦糕代替，也有其他食譜使用無蛋餅乾(消化餅)替代。 2. 咖啡液體則是代替原版酒的部分，配方中用旦糕代替手指餅乾，所以本身已經比餅乾濕潤許多，才會覺得刷咖啡液體可省略。使用餅乾者建議不要省略。 3. 建議起司部分喜歡濃稠覺得本配方太稀者，或覺得想再稀淡一點，可自行嘗試改變馬斯卡彭與鮮奶油的比例，基本上濃稠就是加馬斯卡彭，稀滑就是鮮奶油多。 當然馬斯卡彭的量多寡也直接影響成本，所以去外面吃提拉米蘇，一吃就知道店家的成本高或低了(...呵呵)。 4. 馬斯卡彭的口感各家不一樣，吃過才知道哪家的味道適合自己，因為沒有業配在此當然不推薦 (笑)，再搞剛一點的人可以自己用鮮奶油做喔 (請自

材料 薄餅部分: A-低筋麵粉 100g、玉米粉10g、 B-細砂糖18g、葡萄籽油32g、無糖豆漿250g 餡料部分: C-棉冰糖適量、鮮奶油與乳酪起司比例2:1、新鮮水果丁適量(水分不宜太多) 註：未寫明確克數是依照個人所需要的內餡量安排。 本製作參考食譜後再進行餡料改變： 《 100％無奶蛋素西點 》， ISBN：9789865760243， 第74頁。 -------- 作法 1. A粉過篩。 2. B攪拌均勻無糖顆粒狀，加入1.之粉類拌均勻後，麵糊靜置30分鐘。 3. 取一平底鍋以小火暖鍋、抹上少許油，舀一匙麵糊、攤平後煎至金黃色取出、放涼，重複煎完所有麵糊。 4. 做餡料，鮮奶油電動打發，糖在鮮奶油打出5成後再加入一起打，到7成有立體感時再加入乳酪起司與部分水果丁繼續打勻即完成。 5. 疊薄餅，順序：薄餅＞抹餡料＞水果丁>>>薄餅＞奶油＞水果......。 6. 冷藏後再食用。 ---麵糊落下的濃度感 ---煎薄餅  ---煎好放涼備用，煎功&火候還要練習 ---餡料使用芒果、荔枝，搭配起來味道非常好，大推 ---使用櫻桃的好處是水分不多顏色漂亮 ----- 註: 1.必須又薄又軟嫩才好吃，但是如此一來煎很容易破掉。 估計目前我使用的非不沾鍋所以只能煎小圓，無法又薄又大張，容易沾黏破掉，或許改用不沾鍋就可以突破這問題。 2.個人覺得這個點心材料簡單，煎功不易，煎薄餅非常需要耐心。

材料: 1.無鹽奶油15g 2.糖粉65g (有含玉米粉的) 3.檸檬汁10g 4.檸檬屑 隨意 步驟: 1.無鹽奶油加溫融化成液體 2.糖粉中依序加入檸檬汁、融化的無鹽奶油 3.攪拌2-3分鐘至均勻 (緩慢流下的程度) *若太乾可以斟酌加檸檬汁，太稀可以添加糖粉 用途: 淋在旦糕、餅乾上都很不錯

口感 小西餅酥脆口感，但是比英式酥餅脆而不酥些。 材料 A-低筋麵粉 100g ，燕麥黃豆粉 70g ，可可粉 30g，小蘇打粉 1.5g B-有鹽發酵奶油125g，綿冰糖125g C-水(豆漿)50g D-巧克力豆、碎核桃、杏仁片、果乾等適量 作法 1. A-粉類過篩 2. 奶油室溫融化，加入糖打勻 3. A加入B稍拌，再加入C拌勻 (分次加入較易吸收) 4. 加入D拌勻即完成　(麵團偏黏) 5. 餅乾塑形（ex.搓圓後手心壓扁），厚度建議1公分內，入烤箱會再延展薄，盡可能厚度平均以利上色均勻 6. 入烤箱中層180度，12-15分鐘，依照餅乾厚度微調時間，要注意顏色變化 註 個人覺得餅乾最關鍵的部分是塑形之厚度、火候、時間，這需要一些經驗跟失敗的洗禮...... 糖- 脆度(越多越脆硬)；油- 酥度(越多越酥) 出爐後徹底涼透再包裝

本食譜改編來自參考 周老師的美食教室 製作數量約11~12個小月餅。 材料： 皮： 低筋麵粉，140克 轉化糖漿，90克　（我以蜂蜜取代） 花生油，40克 鹼水，3克（我個人省略） 餡： 綠豆餡、蓮蓉餡，約350克 松子、核桃，依個人喜好適量，約35~70克 模具： 上圖使用為1.2兩小月餅塑膠模 作法： １．將麵粉過篩後，加入其他三種 皮的 材料拌勻即可，勿過度攪拌導致出筋。 　　 註：麵糰和好立刻包餡，包好盡快入模扣出，不然容易出筋或出裂紋。 ２．事前準備一些麵粉當手粉、一點花生油； 接著如下比例分份量並搓圓： 　 （１） 將麵團（總重量270克）分為11~12份，平均約 24.5g ~ 22.5g 重。 　（２）將內餡（含堅果）分為 11~12份，平均約35 g 重。 　　 註：原食譜建議皮餡比例為1：1.5，即是12份的比例，我個人 分為11份 ， 皮略厚。 ３．將皮壓扁包入一個內餡球，將封口推密合後為一圓型。盡量保持皮的厚度一致 ４．麵團稍微沾一些手粉後，放入內側擦了油質的（ 1.2兩）小月餅塑膠模， 壓緊 。 　　　註：此麵團頗有油質，試過即使模型內壁沒擦油、沒沾手粉，依然能脫摸。 ５．壓出，可稍微輕輕捏住側邊，以利頂端脫模。 ６．放在不沾烤盤布上，可可粉加水刷上，代替蛋黃液體之上色效果（可省略此步驟） 。 ７．烤箱預熱至180℃ 放中上層烤15－18分鐘即可。（越大的月餅要烤越久） ８．出爐後放涼透再進行包裝，約２－３天回油完畢為最佳食用時間。我個人放在室溫第４天會開始冰起來，以防發霉。（曾經放到第５天發霉） 其他模具建議： 我個人有用過軟的矽膠玫瑰烤模壓型，如下圖，若使用這種模具的人建議內側一定要抹油跟沾手粉，拿著邊緣用力倒扣、甩出來的感覺，大概需試個二、三次就能成功。但麵團比例要重新依照烤模大小計算。 註：下圖沒有刷可可粉液體、蛋黃等上色，所以是餅皮的原色，花紋不明顯。 玫瑰花模大約等於： 三兩半的月餅模，皮餡比就變成1：2，每個皮約

材料： 杏鮑菇，3 (大條) 鮮奶油，50g 巴薩米可醋，20g 註：義大利陳年葡萄醋又稱「巴薩米可醋」(Balsamic Vinegar) --- 黑胡椒，適量 海鹽，適量 橄欖油，適量 九層塔，適量 羅勒 (罐裝)，適量 作法： 1. 熱鍋，放入適量橄欖油。 2. 杏鮑菇放入，煎香，灑上海鹽、羅勒、九層塔。 3. 倒入巴薩米可醋，一開始會有嗆鼻的酸味為正常，等一下，待其酸味揮發掉，剩下即為甘甜的味道。 4. 加入鮮奶油拌炒 5. 撒上適量黑胡椒、海鹽，完成。 口感： 奶香中帶有一些葡萄醋的香氣，甘甜中有一絲微酸，這是巴薩米可醋的特色，酸中的尾韻卻是甜的，很特別。

巧克力旦糕 ❤️ 糕體口感 :  綿密  ------------------------------------- 材料： A．乾料盆： 高筋麵粉 100g 可可粉 15g 椰粉 10g (可省略) 小蘇打粉 1g (可省略) 泡打粉 3g B．濕料盆： 葡萄籽油 70g 細砂糖 110g 鹽 2g 豆奶 160g (椰粉省略者，可將此換成椰奶) 巧克力豆 50g 核桃 隨意  ------------------------------------- 作法： 1. 家庭烤箱以 180°C 預熱 10 分 。 (依照個人製作速度，快拌好前開始預熱) 2. A粉過篩、混合。 3. 鹽、糖、油打勻，再放入前項2.粉類大致拌勻。 4. 豆奶加入前項 以切半方式拌勻即可，勿過度攪拌導致麵粉出筋。 5. 加入巧克力豆&核桃，放入烤模。 6. 入烤箱下層180度，35分鐘。 出爐後放涼透再包裝，室溫三天，冷藏後口感會變硬（因奶油含量高）。  (最佳食用時間是 6小時後食材更緊密結合)  ------------------------------------- 變化應用建議： １．巧克力咖啡生乳酪旦糕 ( 食譜連結 ) ２．檸檬糖霜   ( 食譜連結 )  ------------------------------------- 模具選擇： 1. 製作杯子蛋糕，使用紙模時要記得放在硬的烤器內，否則麵糊會流出來；另因會再膨脹，建議8分滿麵糊即可。 2. 我使用18公分活動圓形模具，上述麵糊量大約僅模具的1/3高度。 適合出爐後繼續在剩餘空間填滿起司糊，製作 生乳酪旦糕 。 本篇旦糕體製作參考食譜： 《 100％無奶蛋素西點 》， ISBN：9789865760243， 第59頁。 其他類似食譜: 香蕉旦糕／無蛋